処理と毒性

キャッサバ根および葉は消費されるべきではありません、それらが2つのcyanogenicなグルコシド、リナマリンおよびlotaustralinを含んでいるので生。これらはシアン化水素(HCN)を解放して、linamarase(キャッサバ中の自然に発生する酵素)によって分解されます。甘いか苦しいものとして、キャッサバ種類は、有毒のレベルのcyanogenicなグルコシドの欠如か存在を示して、しばしば分類されます。いわゆる甘い(実際に、ない、苦しさ)栽培品種は新鮮な根の1キログラム当たりわずか20ミリグラムのシアニド(CN)を生産することができます。しかし、苦しいものは多く(1g/kg)として50回以上生産するかもしれません。干ばつに育てられたキャッサバは、これらの毒素において特に高い。服用量40mgの純粋なキャッサバcyanogenicグルコシドは雌牛を殺すのに十分です。さらに、それは、人間の中の厳しい石灰性の膵臓炎を引き起こし、慢性膵炎に結びつく場合があります。

伝統的にキャッサバを食べる社会は、一般にある処理(染み込み、料理、発酵などこと)が気分が悪くならないようにすることが必要であると理解します。

「慢性の低レベルのシアニド接触は、甲状腺腫の、および熱帯の失調性のニューロパシーを備えた開発(人を不安で、組織立っていなくする、神経を有害な障害)に関係しています。重症の青酸中毒は、特に飢きんに、Konzoおよびある場合には死と呼ばれる、衰弱させて不可逆麻痺している障害の発生に関係しています。Konzoおよび熱帯の失調性のニューロパシーの発生率はいくつかのエリアで3パーセントもあります。」

いくつかの小さな根を下ろした甘い種類については、料理は毒性をすべて除去するのに十分です。シアニドは処理水の中で運び去られ、国内消費の中で生産された量は少なすぎるので、環境影響を持つことができません。cyanogenicなグルコシドを削除するために小麦粉または糊の生産に使用された大きな根を下ろした苦しい種類を処理しなければなりません。また、その後、小麦粉の中への土地(その後、それは水につけられる)は圧搾しました、数回乾燥している、またこんがり焼かれました。ずぶぬれのプロセスの間に表面へ浮かぶデンプン粒も、cooking.The小麦粉の中で使用されます、南アメリカとカリブ海の至る所で使用されます。キャッサバ小麦粉の鉱工業生産は、コテージ・レベルにさえ、厳しい環境影響を持つために流出中の十分なシアニドおよび青酸グリコシドを生成するかもしれません。

南北アメリカのコロンブス以前の先住民によって使用される安全な処理方法は、厚いペーストへキャッサバ小麦粉を水と混合し次に、かごに広げられた薄い層の中で5時間陰の中でそれを立たせている予定です。青酸グリコシドのうちの5/6に関するその時間で、linamaraseによって分類される;生じるシアン化水素は、同じ夜小麦粉を消費にとって安全にして、大気に逃げます。

西アフリカの中で使用される伝統的方法は、根の皮をむき、発酵するために3日間水にそれらを入れることです。その後、根は乾かされるか料理されます。ガーナ、ベナン、トーゴ、コートジボアールおよびブルキナファソを含むナイジェリアおよび他のいくつかの西アフリカの国々では、それらは、それらを保存するためにヤシ油の中で通常すりつぶされ軽く油で揚げられます。結果はgariと呼ばれる食料です。発酵もインドネシアのような他の場所の中で使用されます。発酵工程は、さらにキャッサバをもっと栄養になる食品にして、反栄養素のレベルを下げます。

食料源としてのキャッサバに対する信頼、およびチオシアン酸塩の甲状腺腫を誘発する影響に生じる接することは、南西ナイジェリアのAkokoエリアで見られた地方病性甲状腺腫の原因でした。キャッサバ危険青酸中毒、およびクワシオルコルと地方病性甲状腺腫のような栄養失調疾病上の従者を植民してください。